Néhány éve részt vettem a HealthFerm Citizen Science csoport és a Brüsszeli VUB valamint a Zürichi ETH egyetemek által közösen vezetett kutatásban, a Citizen Science Sourdough Projectben. A projekt célja az volt, hogy polgári tudomány segítségével gyűjtsön és térképezzen fel kovászstarter mintákat. Mint kovászrajongó, természetesen örömmel küldtem be a saját mintámat, majd az évek során teljesen elfelejtettem a kutatást. Tegnap azonban végül megérkezett az e-mail a mintám (4f6d6 azonosítójú) eredményeivel!
Az eredményjelentés első része a saját kovászstarteremet hasonlította össze az összes beküldött mintával négy szempont alapján: (A) lehetséges „ikerstarterek” Európa térképén, (B) erjedési preferenciák (hőmérséklet, idő), (C) savasság és kor, valamint (D) élesztő- és baktériumsejtek mennyisége. A kovászom, Stinkie, három svájci, egy román és egy finn starterrel mutatott genetikai hasonlóságot, ami különösen érdekes, hiszen a kovász jellegzetességeit a helyi éghajlat, lisztfajták és táplálási szokások határozzák meg. Az erjedési tulajdonságok tekintetében Stinkie savanyúbb és légiesebb, mint a többi rozslisztet használó starter, valamint hidegebb környezetben tárolom. A savasság (pH 3.7) átlagos, de a kor tekintetében kiemelkedő: míg az átlagéletkor 5 év alatti, addig az enyém elvileg 11 éves! Az élesztő- és baktériumsejtek száma (41,69 millió élesztősejt/gramm és 2,82 milliárd baktériumsejt/gramm) szintén magasabb az átlagnál, ami talán a magasabb korral magyarázható.
A jelentés második része Stinkie élesztő- és baktérium-ujjlenyomatát elemzi. A baktériumok között a Lactobacillus brevis dominál (89,5%), míg az élesztőflóra teljes egészében a Saccharomyces cerevisiae fajból áll (100%). Ez azt jelenti, hogy bár általánosságban több mikroorganizmus található a kovászomban, hosszú idő alatt egyfajta „monokultúra” alakult ki. Bár ez előnyös a kiszámíthatóság szempontjából, a változatosság hiánya csökkentheti az ízképletet. Kíváncsi lennék, hogy milyen gyorsan változna a mikrobiom, ha szobahőmérsékleten, gyakori etetéssel tárolnám. A kutatás során egy Dough-Pro nevű AI-asszisztens is segíti az adatok értelmezését, bár a valóságban ez egy ChatGPT-re irányító link. Mindenesetre lenyűgöző, hogy a polgári tudomány lehetőséget ad a résztvevőknek, hogy betekintést nyerjenek a saját mintájuk eredményeibe – remélem, a bélmikrobióm-kutatásban is hasonló visszajelzést kapok egyszer!
Ez a cikk a Neural News AI (V1) verziójával készült.
Forrás: https://brainbaking.com/post/2025/04/my-sourdough-starter-has-twins/.
A képet Franzi Meyer készítette, mely az Unsplash-on található.
