Mi az a keserűfog?
A keserűfog, más néven torokfog, a ponty szájának hátsó részében, a garat területén található. Gyakorlatilag egy „dudor” a gerincoszlop végén, amely a hozzáértő szemnek azonnal felismerhető. A hal tisztítása során, amikor már eltávolítottuk a kopoltyúkat, illetve a garatfogakat, akkor láthatjuk meg a keserűfogat.
A valóságban sokkal jobban érdemes tartani a garatfogaktól, mert azok bizony sérülést is tudnak okozni – pontosan a keménységük következtében. A garatfogak alakja és elhelyezkedése a ponty étrendjéhez alkalmazkodott, hiszen ezek a halak mindenevők, és gyakran fogyasztanak kemény héjú élőlényeket. A garatban található fogak segítenek a táplálék apróbb darabokra törésében, megkönnyítve annak lenyelését és emésztését. Ha a kagylóhéjat is képes megőrölni, akkor nem megfelelő mozdulat esetén a kezet is fel tudja hasítani. Szóval a keserű íz helyett inkább a kézsérülésektől félj!
Befolyásolja-e a keserűfog az étel ízét?
A ponty keserűfogának egyik legismertebb tulajdonsága, hogy sokan azt feltételezik, keserű ízt kölcsönözhet a halhúsnak, ha nem távolítják el. Az a helyzet, hogy ezt a vélekedést alapjaiban véve semmilyen érdemi bizonyíték nem támasztja alá. Az igazság valójában az, hogy maga a keserűfog egyáltalán nem rendelkezik semmilyen keserű ízzel. Az ízproblémákat sokkal inkább az okozhatja, ha a hal belső szervei, különösen az epehólyag, megsérülnek a feldolgozás során. Az epe keserű folyadék, amely, ha a húsra kerül, valóban kellemetlen ízt okozhat.
A Magyar Haltani Társaság szerint az eltávolítása egyáltalán nem szükséges a hal ízének megőrzése érdekében. A keserű íz kialakulásáért sokkal inkább a nem megfelelő tisztítás vagy az epehólyag mechanikai sérülése a felelős. Ezért az eltávolítása inkább egy megszokás, semmint valódi szükséglet.
Rendkívül érdekes megfigyelés, hogy áttekintve a témával kapcsolatos megjegyzéseket a legjellemzőbb hozzáállás ehhez a témához, hogy „elfogadom, hogy nem keserű tőle az étel, de a biztonság kedvéért eltávolítom a keserűfogat”. No hogy ennek mennyi értelme van ebben a formában, azt az Olvasóra bízzuk…
Népi hiedelmek a témával kapcsolatban
Az ezzel kapcsolatos népi hiedelmek hosszú múlttal rendelkeznek, és még ma is széles körben elterjedtek. Ez inkább a mondák és mesék tárgykörébe tartozik. Egyes hagyományos horgász- és szakács közösségekben még mindig úgy tartják, hogy az eltávolítása elengedhetetlen az étel kellemes ízének biztosításához. Ez a nézőpont valószínűleg abból ered, hogy a halak belső szerveinek tisztítása során gyakran okozhatott problémát az epe kiszivárgása, amelyet hibásan a keserűfognak tulajdonítottak.
Ez a hiedelem azóta is fennmaradt, és sokan még ma is ragaszkodnak az eltávolításához, noha annak valódi hatását az étel ízére semmi sem igazolja. Persze ilyenkor mindig azt szoktuk mondani: ha nyugodtabb tőle a lelked, akkor inkább vedd ki.
Eltávolításának módszerei
A precíz eltávolítása viszonylag egyszerű feladat, és nem igényel különösebb szakértelmet. A hal tisztítása során, miután a belső szerveket eltávolították, a garatcsontoknál található fogakat egyszerűen kivághatjuk vagy kézzel eltávolíthatjuk. Gyakorlatilag egy késsel a keserűfog alá nyúlva „kipattintható”. Újra szeretnénk kiemelni, hogy az eltávolítás során sokkal fontosabb ne sérüljenek meg a közeli szervek, különösen az epehólyag.
A keserűfog és a gasztronómia
A gasztronómiában és a halas szakirodalomban a keserűfog eltávolítása továbbra is rendkívül megosztó kérdés. Sok szakács és halas szakácsmester szerint az eltávolítás nem befolyásolja az étel ízét, de vannak, akik ennek pontosan ellenkezőjét állítják. Az eltávolítását gyakran csak a hagyományok és a vendégek elvárásai indokolják, ezzel együtt érdemes kiszedni, ha ettől bárkinek jobb érzése lesz az elkészült halétellel kapcsolatban. Még egyszer szeretnénk nyomatékosan hangsúlyozni: a tudomány jelenlegi állása szerint a keserűfogtól a halétel nem lesz keserű, mert a keserűfog nem keserű…
Záró gondolatok
Összegzésül elmondható, hogy a ponty keserűfoga nem rendelkezik olyan tulajdonságokkal, amelyek képesek lennének az étel ízét keserűvé tenni. Az ízproblémák legtöbbször a hal belső szerveinek nem megfelelő kezeléséből adódnak, különösen, ha az epehólyag megsérül. Mivel azonban a népi hiedelmek és hagyományok mélyen gyökereznek a halfőzési kultúrában, sokan továbbra is ragaszkodnak az eltávolításához.
