# Vigyázz a reaktív edényekkel és óvakodj a lasagna cell-től
A reaktív edények, például az alumínium, öntöttvas, kalapált acél, sárgaréz vagy réz edények, reakcióba léphetnek az ételekben található vegyületekkel, különösen a savakkal és sókkal, amelyeket a szószok, páclevek és marinádok tartalmaznak. Ez kémiai reakciót idézhet elő, ami eltérített ízeket eredményezhet, és ritka esetekben mérgező is lehet. A nem reaktív anyagokból készült edények, például a rozsdamentes acél, üveg, porcelán és zománcozott edények, nem változnak az ételek hatására. A műanyag szintén nem reaktív, de elnyelhet bizonyos ízeket és foltosodhat a szószoktól.
A legszélsőségesebb példa a „lasagna cell” (lasagna elem) jelensége. Sokszor előfordul, hogy a lasagna kedvelői megdöbbenve tapasztalják, hogy az étel tetején lévő alufólián lyukak keletkeztek, és fekete foltok jelentek meg az ételen. Hasonló a helyzet, amikor húst tesznek marinádba rozsdamentes acél edényben, és alufóliával fedik le – másnapra az anyag lyukas lehet. Ugyanez történhet a „Texas crutch” technikát alkalmazó grillezőkkel is, akik húst csomagolnak alufóliába, hogy elkerüljék a hűtő hatást, de ha rozsdamentes acél edényt használnak, a fólia elkezd korrodálódni.
Ennek hátterében az úgynevezett galvanikus korrózió áll, amely akkor következik be, amikor két különböző fém érintkezik savas vagy sós közeggel. Greg Blonder professzor, az AmazingRibs.com tudományos tanácsadója szerint ez egy kis „elem” létrejöttét eredményezi, ahol az alufólia az egyik elektródaként működik, az edény (például acél vagy más alumíniumötvözet) pedig a másik. A savas vagy sós étel (pl. paradicsomszósz vagy páclé) elektrolitként viselkedik, és az áram hatására az alufólia feloldódhat. Blonder javasolja, hogy lasagnát üvegedényben süssünk, és hűtéskor először műanyag fóliával, majd alufóliával fedjük le. A grillezés során a legbiztonságosabb megoldás a hús papírba vagy sütőzacskóba csomagolása, majd alufóliába burkolása. Fontos, hogy a műanyag fóliát ne használjuk magas hőmérsékleten, mert nem erre van tervezve.
Egy kísérletben Blonder megmutatta, hogy a só hozzáadása gyorsítja a galvanikus korróziót: miközben a sómentes paradicsompüré nem okozott károsodást, a sós változatban az alufólia teljesen átkorrodálódott. Ezért érdemes odafigyelni az edények és fóliák anyagára, különösen savas vagy sós ételeknél, hogy elkerüljük a kellemetlen meglepetéseket és az egészségügyi kockázatokat.
Ez a cikk a Neural News AI (V1) verziójával készült.
Forrás: https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/reactive-pans/.
A képet Brett Jordan készítette, mely az Unsplash-on található.
