A keszeg előkészítése: tisztítás, irdalás és sózás
Az első lépés a keszegsütésnél a hal megfelelő előkészítése . A keszeg számos horgász és halimádó kedvence, de az egyik legnagyobb kihívást a benne található sok szálka okozza. Az irdalás egy speciális technika, amely segít semlegesíteni a szálkákat, így élvezetesebbé téve a sült keszeg fogyasztását.
Tisztítás
A keszeg tisztítása során eltávolítjuk a pikkelyeket, és gondoskodunk arról, hogy a belsőségek teljesen ki legyenek véve. A keszeget általában a horgászat után frissen tisztítjuk meg, majd sózzuk be, annak érdekében, hogy a húst alaposan átjárja a só legalább egy órát pihentetjük.
Megint ízlés kérdése, de számomra csak a friss (fagyasztatlan) keszeg bír igazi gasztronómiai élménnyel. Ha valaki érdemben szeretné megtapasztalni a különbséget javaslom, hogy süssön meg 3 fagyasztott keszeget és 3 friss keszeget… Nem lehet nem észrevenni a differenciát, mind a hús ízében, mind pedig a konzisztenciájában.
Irdalás: a szálkák eltüntetése
Az irdalás a keszeg egyik legfontosabb előkészítési lépése. Ez egy speciális technika, célja, hogy a halat bevagdossuk egészen a gerincig, kb. 2-3 mm-enként. Ezzel a módszerrel elvágjuk a szálkákat, melyek során a sütés során ropogósra sülnek, és nem jelentenek gondot evés közben. Fontos, hogy a vágásokat megfelelően mélyre készítsük, különösen a gerinc melletti részen, ahol a legvastagabb szálkák találhatók. Itt a pengeélességű késnek kiemelkedő jelentősége van, személy szerint egy mindig újra fent Martini filézőkést használok.
Keszegsütés: a lehetséges darabolási technikák
Ahogy a képen is lehet látni, alapjaiban véve négy lehetséges út áll előttünk.
A kisebb halak esetén a legegyszerűbb megoldás a halak precíz irdalása és teljes méretben történő alapos átsütése. Ez a kis küszöktől a „jó tenyeres keszegig” használatos technika.
A közepes halak esetén a 2-3 darabra vágás, az alaposabb irdalás és a hosszabb sütés kombinációja a jó irány. Ha megfelelő gondossággal járunk el szintén szálkamentes ételt kapunk.
A nagyobb keszegek és kárászok esetében a legjobb stratégia a hosszában történő hasítás, ekkor felezzük a halat, precízen irdaljuk és alaposan átsütjük. Ez a megoldás is látható a képen.
A még nagyobb halak estén (nagy dévérkeszeg, jász, domolykó, kisebb pontyok és márnák) jöhet a háti filé. Ekkor először filézzük a halat, majd alaposan a hús felől a bőr felé rendkívül sűrűn (és nagyon óvatosan) beirdaljuk a halfilét. Emellett természetesen a rendkívül értékes bordás részt pontosan a szükséges mértékig átsütjük.
A panír kiválasztása: liszt, paprikás liszt, vagy kukoricaliszt?
A panír kiválasztása szintén kulcsfontosságú a keszegsütésnél, hiszen ez adja meg a hal ropogós külső réteget. Számos népszerű megoldás közül választhatunk: a hagyományos paprikás liszt, vagy a modernebb kukoricaliszt, illetve a zsemlemorzsával kevert lisztek a szárítás érdekében.
Paprikás liszt
A paprikás liszt a klasszikus balatoni és tiszai recept alapja, amelyhez finomra őrölt fűszerpaprikát kevernek a sima liszthez. Fontos, hogy a paprikából csak annyit használjunk, hogy kellemes ízt adjon a halnak, de ne égjen meg a sütés során, mert ha túl sok paprikát adunk hozzá, könnyen keserűvé válhat. A paprikás lisztet alaposan bele kell forgatni a hal bevágásaiba, hogy a sütés során minden rész ropogósra süljön.
Kukoricaliszt
Az alternatív megoldás a kukoricaliszt , amely egyre népszerűbb választás. A kukoricaliszt ropogósabb textúrát ad a halnak, mint a búzaliszt, és gluténmentes változatot is készíthetünk vele. A kukoricaliszt egy vastagabb, durvább réteget képez a halon, amely kissé ropogósabb külsőt erős. Ezt a módszert különösen ajánlják, ha a halat bő olajban vagy zsírban sütjük.
Szintén izgalmas és egyre gyakrabban alkalmazott gyakorlat, amikor a forró sült halat szórják meg óvatosan (a sütés után) édes-nemes pirospaprikával. Rendkívül izgalmas ízt tud adni neki.
Olaj vagy zsír: melyik a legjobb a keszegsütéshez?
A következő fontos döntés, hogy milyen zsiradékot használjunk a keszegsütéshez. A hagyományos magyar receptek szerint a bő olajban sütés az egyik legjobb módszer, de sokan esküsznek a sertészsír gazdag ízére is.
Bő olajban sütés
A bő olajban sütés lehetővé teszi, hogy a hal külső rétege gyorsan megkapjon, így az belül szaftos marad. Az olajnak forrónak kell lennie (körülbelül 180-190°C), hogy a hal egyenletesen süljön, és ropogós legyen a panírja. Ha az olaj nem elég forró, a hal megszívja magát olajjal, ami nagyban rontja a végeredményt. Az olajban történő sütés előnye, hogy könnyen szabályozható a hőmérsékletet, és gyorsan, ropogósra süthetjük a halat.
Zsírban sütés
A zsírban sütés, különösen a sertészsír használata, gazdagabb ízt kölcsönöz a halnak. A zsírban hevül az olaj, így a hal mély mint sült meg, ami egy, karakteresebb ízt ad neki. A zsírban sült keszeg omlósabb, míg kívül teljesen ropogós marad. A zsír előnye, hogy nem szárítja ki a halat, és további természetes ízesítést biztosít.
Mennyi ideig süssük a keszeget?
A keszegsütésnél a sütési idő az egyik kritikus tényező. Ha túl hosszú ideig sütjük, a hal kiszáradhat, ha pedig nem elég ideig, a külső réteg nem lesz ropogós, és a szálkák sem, azaz nagymértékben romlik az általunk készített hal gasztronómiai élménye.
A kisebb keszegeket akár 4-6 percig érdemes sütni mindkét oldalukon, míg a nagyobb példányok esetében 8-10 percet is szánhatunk erre. Fontos, hogy a halat folyamatosan figyeljük, személy szerint én többször meg is fordítom. Sokan szeretik, ha a sült keszeg uszonyai is ropogósak. Az uszonyok ropogósra sülése azt jelenti, hogy a helyes átsült, de nem száradt ki.
Nem ragoznánk tovább: megfelelő friss alapanyag, gondos előkészítés és frissen fogyasztás. Ennyi a titka a tökéletes keszegsütés művészetének!
Tippleezz tovább!!
