<p><p>Néhány éve részt vettem a HealthFerm Citizen Science csoport és a Brüsszeli VUB valamint a Zürichi ETH egyetemek által közösen vezetett kutatásban, a Citizen Science Sourdough Projectben. A projekt célja az volt, hogy polgári tudomány segítségével gyűjtsön és térképezzen fel kovászstarter mintákat. Mint kovászrajongó, természetesen örömmel küldtem be a saját mintámat, majd az évek során teljesen elfelejtettem a kutatást. Tegnap azonban végül megérkezett az e-mail a mintám (4f6d6 azonosítójú) eredményeivel!</p><p>Az eredményjelentés első része a saját kovászstarteremet hasonlította össze az összes beküldött mintával négy szempont alapján: (A) lehetséges „ikerstarterek” Európa térképén, (B) erjedési preferenciák (hőmérséklet, idő), (C) savasság és kor, valamint (D) élesztő- és baktériumsejtek mennyisége. A kovászom, Stinkie, három svájci, egy román és egy finn starterrel mutatott genetikai hasonlóságot, ami különösen érdekes, hiszen a kovász jellegzetességeit a helyi éghajlat, lisztfajták és táplálási szokások határozzák meg. Az erjedési tulajdonságok tekintetében Stinkie savanyúbb és légiesebb, mint a többi rozslisztet használó starter, valamint hidegebb környezetben tárolom. A savasság (pH 3.7) átlagos, de a kor tekintetében kiemelkedő: míg az átlagéletkor 5 év alatti, addig az enyém elvileg 11 éves! Az élesztő- és baktériumsejtek száma (41,69 millió élesztősejt/gramm és 2,82 milliárd baktériumsejt/gramm) szintén magasabb az átlagnál, ami talán a magasabb korral magyarázható.</p><p>A jelentés második része Stinkie élesztő- és baktérium-ujjlenyomatát elemzi. A baktériumok között a Lactobacillus brevis dominál (89,5%), míg az élesztőflóra teljes egészében a Saccharomyces cerevisiae fajból áll (100%). Ez azt jelenti, hogy bár általánosságban több mikroorganizmus található a kovászomban, hosszú idő alatt egyfajta „monokultúra” alakult ki. Bár ez előnyös a kiszámíthatóság szempontjából, a változatosság hiánya csökkentheti az ízképletet. Kíváncsi lennék, hogy milyen gyorsan változna a mikrobiom, ha szobahőmérsékleten, gyakori etetéssel tárolnám. A kutatás során egy Dough-Pro nevű AI-asszisztens is segíti az adatok értelmezését, bár a valóságban ez egy ChatGPT-re irányító link. Mindenesetre lenyűgöző, hogy a polgári tudomány lehetőséget ad a résztvevőknek, hogy betekintést nyerjenek a saját mintájuk eredményeibe – remélem, a bélmikrobióm-kutatásban is hasonló visszajelzést kapok egyszer!</p><br></p>
 <p>Ez a cikk a Neural News AI (V1) verziójával készült.</p>
 <p>Forrás: <a href="https://brainbaking.com/post/2025/04/my-sourdough-starter-has-twins/" target="_blank" rel="noopener noreferrer">https://brainbaking.com/post/2025/04/my-sourdough-starter-has-twins/</a>.</p>
 <p>A képet <a href="https://unsplash.com/photos/person-holding-brown-bread-on-brown-wooden-chopping-board-7ARN514bTuA" target="_blank" rel="noopener noreferrer">Franzi Meyer</a> készítette, mely az <a href="https://unsplash.com/@francescamyer" target="_blank" rel="noopener noreferrer">Unsplash</a>-on található.</p>

Kovászvilág – Mikroorganizmusok titkos élete a kovászstarterekben
Pár éve részt vettem a HealthFerm Citizen Science csoport és a VUB Brüsszel és az ETH Zürich egyetemek által vezetett kutatásban. A Citizen Science Sourdough Project keretében gyűjtötték és térképezték fel a kovászstarterek mikrobiológiai mintáit, mindezt közösségi tudomány segítségével. Mint kovászos kenyér rajongó, természetesen boldogan küldtem be a mintámat – aztán évek teltek el, és teljesen elfelejtettem a projektet. Egészen tegnapig, amikor megérkezett az eredményeket tartalmazó e-mail a mintámról (azonosító: 4f6d6)! Az első részben a személyes kovászstarteremet hasonlították össze az összes beküldött mintával: (A) lehetséges "ikerstarterek" Európa térképén, (B) erjedési preferenciák (hőmérséklet, idő), (C) savasság és kor, valamint (D) élesztő- és baktériumsejtek mennyisége. Az én starterem, a "Stinkie", három svájci, egy román és egy finn mintával mutatott teljes egyezést – pedig a helyi éghajlat, liszt és táplálási szokások alapján mindegyik starter egyedinek kellene legyen! A második rész a kovász gombás és baktériumos "ujjlenyomatát" mutatta be. A baktériumok között a Lactobacillus brevis dominált (89,5%), míg az élesztőknél kizárólag a Saccharomyces cerevisiae volt jelen (100%). Bár a starterem több mikroorganizmust tartalmaz, mint az átlag, a hosszú évek alatt egyfajta monokultúra alakult ki – lehet, itt az ideje változtatni a táplálási rutinon! Imádom az ilyen közösségi tudományos projekteket, ahol nemcsak mintát küldhetünk be, hanem a végén betekintést is kapunk az eredményekbe. Remélem, a későbbiekben még több hasonló kutatásban lesz lehetőségem részt venni!